Quand elle déguste un thé, elle le fait rouler en bouche comme un œnologue le fait pour le vin. Au début ça surprend. Et puis on la comprend. Depuis dix ans, Agnès Defontaine crée des thés pour son goût personnel. Mais aussi pour ses repas. La directrice de la maison de thé Betjeman & Barton prétend sublimer les mets les plus délicats grâce aux subtilités du thé. «On peut associer n’importe quel plat avec un thé, dit-elle, mais pas n’importe quel thé.» Voici quelques-uns de ses accords parfaits.

Avec les huîtres: un thé vert jasmin yin Zhen

Ce thé clair, subtil et délicat ajoute «une note fleurie à l’iode de l’huître», explique Agnès Defontaine, pour qui leur association «les met en relief l’un et l’autre en les amenant à leur paroxysme». Pour mieux apprécier la délicatesse de ce thé, la patronne de Betjeman & Barton recommande d’éviter le citron et même de vider l’eau des huîtres. «Le jasmin fait le condiment», dit-elle. C’est aussi le thé parfait pour un lendemain de fête avec des restes.

Avec la dinde aux marrons: un thé noir Assam Mangalam

Ce thé du nord-est de l’Inde est à la fois rond, puissant et bien équilibré. «Avec une dinde aux marrons, des airelles et des fruits secs, il faut privilégier un thé qui a du goût!» s’exclame Agnès Defontaine. Elle apprécie particulièrement «la petite note muscadée en finale, qui apporte du parfum à la volaille». Surtout, ce thé corsé parvient à atténuer le côté gras de la dinde. «L’avantage, c’est que le lendemain vous êtes d’attaque pour remettre ça».

A chaque fromage, un thé différent

Si le thé vert chinois Lung Ching enrobe de sa fraîcheur herbacée un fromage crémeux comme le chèvre, le camembert apprécie mieux les notes de pain grillé d’un thé vert japonais Hojicha. Plus puissante, la tomme épousera à merveille un thé noir chinois Grand Szechwan, dont «les notes de foin et d’étables sont assez évidentes». Pour le beaufort, elle privilégiera le thé rouge chinois Pu Er millésimé. «Là, vous êtes dans l’étable depuis une semaine!»

Avec la bûche au chocolat: un thé noir à la violette

Au dessert, l’accord est a priori plus facile, même s’il faut veiller à ne pas être redondant: pas de thé aux épices avec un pain d’épices, par exemple. Mais avec une bûche au chocolat, pourquoi pas. «On peut aussi imaginer des notes de vanilles ou de fruit rouge», précise Agnès Defontaine, qui préfère toutefois surprendre avec un thé noir à la violette. «C’est le thé préféré des chefs», lance-t-elle citant l’un d’eux qui «l’accorde avec des coquilles Saint-Jacques à la plancha».

Avec le foie gras: un thé noir aux épices

Pour apprécier cet accord, il faudrait manger son foie gras en fin de repas. Car le thé noir aux épices de Betjeman & Barton est redoutablement épicé: poivre noir et piment, gingembre, anis étoilé, clou de girofle et cardamome… «C’est la touche finale», s’exclame Agnès Defontaine. Les notes poivrées de ce thé ont l’art de souligner la texture d’un foie gras qui peut dès lors se passer de tout assaisonnement.